Nuo paukštienos produktų gausos parduotuvių lentynose net akys raibsta – krūtinėlė, šlaunelės, sparneliai, o gal vis dėlto visas viščiukas kepimui? Nors variantų daugybė, maisto technologas Tautvydas Jakevičius pabrėžia, kad rinkdamiesi tikrai nesuklysite, mat kiekvieną šių produktų galima paruošti ir labai paprastai, ir itin skaniai – tereikia žinoti kelias gudrybes ir rinktis kokybišką mėsą.

Ekspertas sako, kad pirmiausia svarbu pasirinkti kokybišką mėsą – verta atkreipti dėmesį, jog ji būtų užauginta be antibiotikų. Tai ženklas, kad gamintojas taiko aukštesnius nei įprasta auginimo ir gamybos kokybės standartus. „Vadinasi, paukščiai viso auginimo laikotarpį nesirgo ir nebuvo gydyti antibiotikais. Tai nereiškia, kad auginant apskritai nebuvo laikomasi veterinarinės priežiūros – priešingai, tokiuose ūkiuose ypač daug dėmesio skiriama biosaugai, lesalų kokybei ir ligų prevencijai. Paukščiai auginami tokiomis salygomis, kad nesusirgtų ir nereikėtų gydymo“, –  aiškina maisto technologas. 

Kalbant apie paukštienos maistinę vertę, didžiausią reikšmę mitybai turi riebalų ir baltymų santykis. Palankiausiu pasižymi vištienos krūtinėlė – joje daugiausiai baltymų ir mažiausiai riebalų.

Palyginimui, filė arba vidinė filė turi apie 22 g baltymų ir vos iki 2 g riebalų, o šlaunų mėsa – kiek kaloringesnė alternatyva su maždaug 18 g baltymų ir 9 g riebalų. Tuo metu sparneliai su oda turi apie 17 g baltymų ir 12–13 g riebalų. 

„Iš esmės baltymų visose paukštienos dalyse yra gana daug, o riebalų daugiau ten, kur yra ir odelė. Kita vertus, būtent riebalai mėsai suteikia daugiau skonio. Galbūt dėl to šlaunelių mėsa, kuri yra kiek riebesnė nei krūtinėlė – labai patrauklus pasirinkimas daugeliui, ypač mėgstantiems grilio patiekalus“, – pasakoja T. Jakevičius.

Patiekalų ir gamybos būdų – galybė

Maisto technologas pabrėžia, kad paukštiena yra viena universaliausių mėsų – vienodai skanią ją galima iškepti ir grilyje, ir orkaitėje, ir keptuvėje, tačiau skirtingos vištienos dalys vis dėlto kai kuriems gaminimo būdams tinka labiau.

„Kiek esame eksperimentavę, pastebėjome, kad filė geriausiai iškepa keptuvėje. Taip kepama ji išlieka sultingiausia. Griliui dažniausiai pasirenkama šlaunelių mėsa arba sparneliai, o orkaitė yra universaliausias kepimo būdas visais metų laikais. Žinoma, orkaitė itin tinkama viso viščiuko kepimui, nes joje lengviausia ilgą laiką išlaikyti pageidaujamą kepimo temperatūrą. Kepant visą viščiuką galima tikėtis sultingiausio patiekalo, ypač jei jis supakuotas kepimui skirtame maiše“, – dėsto T. Jakevičius.

Vis daugiau mėsos mėgėjų pastaruoju metu naudoja specialiai mėsai skirtus maisto termometrus. Nors gaminant vištieną jie naudojami rečiau, maisto technologas sako, kad kepamos vištienos temperatūrą matuoti taip pat svarbu.

„Temperatūrą matuoti būtina visoms mėsos rūšims. Net sakyčiau – vištienai ypač svarbu, nes šią mėsą galima vartoti tik pilnai termiškai apdorotą. Pavyzdžiui, norint, kad krūtinėlė būtų visiškai iškepusi, reikėtų pasiekti 74 °C vidinę temperatūrą, o sparnelius kepti rekomenduojame iki 82 °C, nes tokiu būdu išvengsite galimo kraujo išsiliejimo iš kaulo. Kontroliuojant gaminio vidaus temperatūrą mėsa išliks  sultinga, o patiekalai turės išraiškingesnį skonį“, – pataria pašnekovas.

Vis dėlto technologas pabrėžia, kad, atsižvelgiant į gaminamą patiekalą, kartais ir vištieną reikia troškinti labai ilgai, tuomet temperatūros matuoti jau nebėra reikalo. 

„Kalbant apie troškinius, vištiena skiriasi nuo jautienos ar kiaulienos – joje mažiau kolageno, todėl troškinama trumpiau. Tačiau jei norime paruošti plėšomos vištienos sumuštiniams ar kitiems panašiems patiekalams, ją vis tiek reikia troškinti ilgai“, – sako jis.

Gudrybės, kurias tikrai išmėginsite

Pašnekovas teigia, kad klaidų gaminant vištieną pridaryti sudėtinga – net ir nepatyrusiems virtuvėje ši mėsa jas dažniausiai atleidžia. Vis dėlto jis pabrėžia, kad suklysti lengviausia mėsą marinuojant, jei pasirenkamas netinkamas marinatas, pritrūkstama kantrybės ir pan.

T. Jakevičius įvardija ir kelias gudrybes, kurios paukštieną gali padaryti itin skanią.

„Marinavimas paukštienai reikalingas dėl trijų dalykų: sultingumo, skonio ir minkštumo. Mėsą visų pirma patarčiau šiek tiek išmasažuoti su sūdytu vandeniu. Plauti vištienos prieš marinavimą nereikia. Santykis maždaug toks – 100 g vandens ir 10 g druskos kilogramui mėsos. Vištiena greitai sugeria drėgmę, o kepimo metu kompensuojami nuostoliai, todėl mėsa lieka sultinga“, – pataria  maisto technologas.

Vištieną jis pataria marinuoti mažiausiai 4 valandas, tačiau marinate ją galima palikti ir per naktį. O štai rūgštis marinate, pavyzdžiui, daugelio taip mėgstamas actas, vištienos marinatams nerekomenduojamas.

„Kuo rūgšties daugiau, tuo mėsa bus sausesnė, nes rūgštis, priešingai nei druska, iš mėsos ištraukia drėgmę. Jei skonyje norite rūgštumo, tai naudokite ją jau po kepimo arba pačioje marinavimo pabaigoje prieš pat kepimą“, – pataria specialistas. 

Jis sako, kad ruošiant vištieną namuose taip pat nereikėtų pamiršti cukraus. 

„Aš į marinatą cukraus mėgstu dėti tiek pat, kiek ir druskos. Tai padeda subalansuoti gaminio skonį. Taip pat naudoju prieskonius bei aliejus – rafinuotą rapsų arba avokadų. Šie aliejai atsparūs aukštai temperatūrai ir yra neutralaus  skonio. Naudojant tokių savybių aliejų kepta paukštiena bus traški išorėje ir sultinga viduje“, – savo gudrybėmis dalijasi pašnekovas.

Norintiems praleisti mažiau laiko virtuvėje, jis pataria nebijoti prekybos tinkluose siūlomos marinuotos ir be antibiotikų užaugintos paukštienos pusgaminių. Jo teigimu, ji yra visiškai paruošta kepimui, turi jau subalansuotus prieskonius ir kitus svarbius ingredientus.

„Nusipirkus paukštienos pusgaminius tereikia juos kepti pagal nurodytą instrukciją. Norint turėti sultingą bei skanų patiekalą svarbu laikytis kepimo instrukcijoje nurodytų parametrų. Be didelių pastangų – didelė skonių įvairovė jūsų lėkštėje. “, – priduria pašnekovas.

Finansuojama Europos Sąjungos lėšomis. Tačiau išreiškiamas požiūris ar nuomonė yra tik autoriaus (-ių) ir tai nebūtinai atspindi Europos Sąjungos ar Žemės ūkio agentūros prie Žemės ūkio ministerijos požiūrį ar nuomonę. Nei Europos Sąjunga, nei dotaciją teikianti institucija negali būti laikoma už juos atsakinga. 

Sveikos ir tvarios mitybos rekomendacijos: https://sam.lrv.lt/uploads/sam/documents/files/Veiklos_sritys/visuomenes-sveikatos-prieziura/mityba-ir-fizinis-aktyvumas/Sveikos_ir_tvarios_mitybos_rekomedacijos3.pdf